Wenn man nicht möchte, dass der Kunde sieht, wieviele Produkte noch auf Lager ist, dann kann man die mit diesem einfachen function.php Befehl deaktivieren.

/* Remove availability */
add_filter( 'woocommerce_get_availability', 'bas_get_availability', 1, 2);
function bas_get_availability($availability,$_product){
 global $product;
 if($_product->is_in_stock()){
  $availability['availability'] = __('', 'woocommerce');
 }
 return $availability;
}

So einfach geht das